PENGARUH KOMPOSISI AMPAS TAHU DAN TEPUNG TAPIOKA PADA PEMBUATAN NUGET AYAM

Abstract

Pengolahan ampas tahu menjadi nuget berpotensi menjadi solusi inovatif yang menyehatkan sekaligus mendukung pengurangan limbah pangan. Namun kendalanya, penambahan ampas tahu pada pembuatan nuget ayam akan mempengaruhi kekompakan adonan, sehingga perlu dikombinasikan dengan tepung tapioka sebagai bahan pengikat. Permasalahannya, belum diketahui komposisi ampas tahu dan tepung tapioka yang optimal pada pembuatan nuget ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan komposisi ampas tahu dan tepung tapioka yang terbaik pada pembuatan nuget ayam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 (satu) faktor A (komposisi ampas tahu : tepung tapioka), yang terdiri atas 4 (empat) taraf perlakuan yaitu a1 = 24 % ampas tahu : 0% tepung tapioka; a2 = 20 % ampas tahu : 4% tepung tapioka; a3 = 16 % ampas tahu : 8% tepung tapioka dan a4 = 12% ampas tahu : 12% tepung tapioka. Pengulangan penelitian 3 (tiga) kali. Analisis yang dilakukan meliputi uji organoleptik terhadap warna, rasa dan tekstur; serta analisis kadar air dan kadar serat. Diperoleh hasil bahwa komposisi ampas tahu dan tepung tapioka 12% : 12% adalah komposisi terbaik pada pembuatan nuget ayam. Produk nuget ayam yang dibuat dengan komposisi ampas tahu dan tepung tapioka yang terbaik tersebut memiliki nilai kesukaan warna 4,57 (suka – sangat suka); nilai kesukaan rasa 4,53 (suka – sangat suka); nilai kesukaan tekstur 4,57 (suka – sangat suka); nilai kadar air 52,27% dan nilai kadar serat kasar 3,60%. Kadar air produk terbaik masih memenuhi standar mutu nuget (SNI 7758:2013), yakni maksimum 60%.